新鮮食材展示成為越來越多餐飲店的“賣點(diǎn)”。圖為“李掌柜的飯店”沔陽公館店

　　在餐飲消費(fèi)中，菜品的賣相和口味固然重要，但食品安全才是重中之重。市民在餐飲店用餐時(shí)，往往對(duì)菜肴的原材料來源和制作過程充滿好奇，畢竟這不僅關(guān)乎飲食健康，也影響著消費(fèi)體驗(yàn)。

　　12月4日，市市場監(jiān)督管理局、市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)向全市餐飲服務(wù)單位發(fā)出《仙桃市餐飲業(yè)公示使用原材料、制作過程和食品添加劑減量倡議書》（以下簡稱倡議書），除倡導(dǎo)食品衛(wèi)生安全和制止餐飲浪費(fèi)外，還重點(diǎn)關(guān)注和推動(dòng)餐飲健康化和透明化。

市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布的倡議書

　　那么，這份倡議書究竟在怎樣的背景下應(yīng)運(yùn)而生？它又將如何為仙桃餐飲行業(yè)的健康化與透明化進(jìn)程注入強(qiáng)大動(dòng)力？全市的餐飲服務(wù)單位在這場變革中有著怎樣的積極探索與創(chuàng)新實(shí)踐？為此，仙桃周刊融媒體記者進(jìn)行了多方探訪。

倡議出臺(tái)：推動(dòng)餐飲健康化與透明化

　　倡議書中第3條提到，要在經(jīng)營場所顯眼處公示菜肴使用的原材料、加工制作過程，讓人民群眾能明明白白消費(fèi)。第4條提到，要規(guī)范食品添加劑管理使用，杜絕添加非食用物質(zhì)和超范圍、超劑量濫用食品添加劑；制作菜肴盡量做到減量使用食品添加劑和少油、少鹽、少糖，保證營養(yǎng)均衡、飲食健康。

　　記者從市市場監(jiān)督管理局、市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)了解到，倡議書出臺(tái)的背景源于對(duì)食品安全和消費(fèi)者健康權(quán)益的重視，以及法律法規(guī)的要求、公眾知情權(quán)的保障、食品添加劑的管理和行業(yè)健康發(fā)展的推動(dòng)，希望通過倡議書的形式，推動(dòng)餐飲服務(wù)單位自覺落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提高自律意識(shí)，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康高質(zhì)量發(fā)展。

　　“該倡議是依據(jù)省局關(guān)于餐飲業(yè)公示原料、操作過程試點(diǎn)工作而發(fā)起的，主要意義在于區(qū)分傳統(tǒng)烹飪過程與預(yù)制菜制作流程，保障群眾的消費(fèi)知情權(quán)，讓消費(fèi)者能夠明明白白地進(jìn)行餐飲消費(fèi)活動(dòng)。前期先倡議，下一步進(jìn)行試點(diǎn)。”市市場監(jiān)督管理局餐飲科負(fù)責(zé)人介紹。

　　“餐飲服務(wù)單位主動(dòng)公開原料信息與加工制作方式，作出食品添加劑減量承諾，并自覺抵制非法添加非食用物質(zhì)，將有效推動(dòng)我市餐飲行業(yè)的健康化和透明化，為消費(fèi)者飲食安全筑牢堅(jiān)實(shí)防線，使消費(fèi)者權(quán)益得到更有力的保障。”市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長伍峰告訴記者，下段，該協(xié)會(huì)將聯(lián)合相關(guān)部門確定試點(diǎn)主體范圍和數(shù)量。

餐飲新貌：公示與品質(zhì)并行

　　“現(xiàn)在在外面吃飯點(diǎn)菜時(shí)，很難判斷是預(yù)制菜還是廚師用新鮮食材現(xiàn)做的。我不能接受自己用現(xiàn)炒的價(jià)格去吃餐館的預(yù)制菜，去餐飲店想要體驗(yàn)的是‘鍋氣’，而不是冰冷的料理包。”采訪中，多數(shù)市民表示，消費(fèi)者應(yīng)有知情權(quán)、選擇權(quán)，“下館子”就是想品嘗新鮮現(xiàn)炒的美味以及菜肴的“煙火氣”。

　　市民的訴求無疑給餐飲行業(yè)提出了新的要求與挑戰(zhàn)。在這樣的消費(fèi)期望下，不少餐飲商家已開始積極探索應(yīng)對(duì)之策，努力在滿足消費(fèi)者知情權(quán)的同時(shí)，展現(xiàn)自身餐飲特色與品質(zhì)堅(jiān)守。

　　在“李掌柜的飯店”沔陽公館店，私房酸湯牛肉、掌柜一鍋鮮、青椒牛肉絲等各式菜肴的食材均展示在點(diǎn)菜區(qū)。“消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)可一目了然看到菜品的原料，會(huì)吃得更放心，也不怕誤點(diǎn)錯(cuò)點(diǎn)。‘透明廚房’就是把廚房置于消費(fèi)者的視野之下，讓廚房的運(yùn)行情況暴露于公眾的視線內(nèi)。”李掌柜餐飲創(chuàng)始人李敏告訴記者，該店一直以來優(yōu)先選用天然食材，自覺抵制各種添加劑。并通過短視頻向社會(huì)公開后廚環(huán)境，以及向消費(fèi)者科普“怎么辨別預(yù)制菜”“哪個(gè)是半成品”等，讓消費(fèi)者既“吃得放心”又“吃得好”。

　　“食尚九鮮”的負(fù)責(zé)人王華榮認(rèn)為，做餐飲要傳承“匠心”，在追求健康飲食的今天，主打應(yīng)季食材，還原食物本味是對(duì)食材的尊重。該餐飲店目前已跑遍我市城區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場，嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)品牌品質(zhì)食材，提倡少油少鹽的烹飪方式。并表示會(huì)積極踐行公示使用原材料、制作過程的倡議，拒絕使用添加劑，讓消費(fèi)者吃得心知肚明。

　　“毛廚”負(fù)責(zé)人毛亮告訴記者，該店從食材溯源、進(jìn)貨臺(tái)賬、明廚亮灶、菜品出餐等都嚴(yán)格把控每一環(huán)節(jié)，大環(huán)境下，餐飲“內(nèi)卷”成常態(tài)，貨真價(jià)實(shí)的食材才能讓消費(fèi)者吃得放心。“對(duì)于訂餐客戶，我們會(huì)在三天內(nèi)進(jìn)行回訪，從菜品、服務(wù)、性價(jià)比等方面搜集顧客意見并不斷改善。”他表示，會(huì)積極落實(shí)倡議書相關(guān)要求，主動(dòng)接受監(jiān)督。

預(yù)制菜：消費(fèi)者該如何預(yù)知？

　　眼下，預(yù)制菜在餐飲市場中的角色日益凸顯，但其引發(fā)的討論也從未停歇。

　　采訪中，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度不一。有人認(rèn)為若不知情地吃到預(yù)制菜，有“被宰”之感；有人則表示只要提前告知，并不在意；還有人覺得菜品口味才是關(guān)鍵，是不是預(yù)制菜反倒無所謂。

　　實(shí)際上，即使是大量使用預(yù)制菜的餐廳，也會(huì)有部分現(xiàn)做菜品。業(yè)內(nèi)人士指出，明確預(yù)制菜的定義和范圍至關(guān)重要，目前消費(fèi)者大多對(duì)預(yù)制菜持抵觸態(tài)度，而保障消費(fèi)者的知情權(quán)，有助于餐飲行業(yè)根據(jù)消費(fèi)者偏好進(jìn)行細(xì)分，讓不同需求的食客都能做出合適的選擇。

　　“我市現(xiàn)有餐飲服務(wù)單位200余家，隨著倡議書的進(jìn)一步落地，在保障消費(fèi)者知情權(quán)的同時(shí)，不僅在于讓人‘吃得放心’，也在于通過消費(fèi)者的偏好，進(jìn)一步指導(dǎo)和促進(jìn)餐飲行業(yè)細(xì)分，讓講究新鮮、愛吃手藝菜和追求快捷、口味穩(wěn)定的每一位食客，都能做出明確的選擇。”業(yè)內(nèi)人士表示。（仙桃周刊融媒體記者 許雅亭）